Dove mangiare la cotoletta alla bolognese in centro a Bologna: la versione di Parlor

DATA: giovedì 17 Settembre, 2026
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Dove mangiare la cotoletta alla bolognese in centro a Bologna: la versione di Parlor
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La cotoletta alla bolognese, detta anche petroniana, è uno dei secondi più riconoscibili della cucina emiliana. È fatta di carne di vitello impanata e dorata nel burro, poi coperta con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano e mantecata con il brodo. Proprio perché è così ricca, per riuscire bene ha bisogno di equilibrio.

Da Parlor, in Via Cartoleria 12/A in centro a Bologna, la cotoletta bolognese è uno dei piatti tradizionali di riferimento della carta. La ricetta resta quella della tradizione. Il lavoro della cucina riguarda il taglio della carne, la panatura, la cottura e le proporzioni.

Com’è fatta la cotoletta alla bolognese da Parlor?

Parlor prepara la cotoletta alla bolognese con carré di vitello con osso, dorato nel burro chiarificato e completato con prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano e brodo. Il piatto resta fedele alla ricetta petroniana. Il lavoro si concentra su tre scelte precise.

Perché il carré di vitello con osso?

Il taglio con osso dà una porzione più spessa e aiuta la carne a restare succosa durante la cottura. Lo spessore però chiede più attenzione. La superficie e il cuore devono arrivare a cottura insieme, e la carne deve restare riconoscibile anche sotto prosciutto e Parmigiano.

A cosa serve la panatura?

La panatura protegge la carne e deve aderire bene. Se è troppo spessa assorbe grasso, se non è fatta bene si stacca quando si taglia. La cucina di Parlor la lavora perché resti compatta anche a contatto con il brodo e il formaggio fuso.

Perché il burro chiarificato?

Senza acqua e senza parte dei solidi del latte, il burro chiarificato regge temperature più alte senza bruciare. Così la doratura è uniforme e il piatto mantiene il profumo di burro della ricetta tradizionale.

Come si capisce se una cotoletta alla bolognese è ben fatta?

Si capisce da quanto i singoli ingredienti restano riconoscibili. In una cotoletta ben fatta si sentono insieme e distinti:

  • la carne, che resta al centro del piatto;
  • la panatura, che non si stacca e non si impregna di grasso;
  • il prosciutto crudo e il Parmigiano Reggiano, dosati in modo da dare sapidità senza coprire il vitello;
  • il brodo, che manteca senza bagnare la panatura.

Da Parlor la cotoletta alla bolognese rientra tra i piatti tradizionali che non cambiano con le stagioni, insieme a tagliatelle al ragù, tortellini in brodo, lasagne verdi bolognesi, friggione e torta di riso. Nel 2026 Parlor ha vinto la puntata bolognese di Foodish (TV8) con le tagliatelle al ragù tradizionali.

Quando si può mangiare la cotoletta alla bolognese da Parlor?

Parlor è aperto tutti i giorni a pranzo e a cena, senza giorno di chiusura settimanale. La proposta di base è la stessa nei due servizi, quindi la cotoletta si può ordinare sia a pranzo sia a cena.

  • Pranzo: 12:30–15:00, cucina aperta fino alle 14:30
  • Cena: 19:30–00:00, cucina aperta fino alle 22:30

Come prenotare da Parlor